ほど良い塩分を含み、夏冷たくて冬温かい絶妙の温度を維持する井戸水を使用し、開く寸前に解凍します。

鮮度を保つために氷温状態で解凍。「弁イ」に伝わる秘伝の包丁を使って、内臓や血合いなどをしっかり取り除きます。

再び井戸水へつけ込み、血抜きを行った後に、味付けのための塩水に漬け込みます。その後、真水で軽く洗浄します。

干物に最適と言われている2月～3月の天日を再現した乾燥室で乾燥。

乾燥室から冷凍庫へ移動、凍結します。

いい商品を見極める最後の砦が選別です。経験豊富な目利きの職人が厳しくチェックし、「弁イ」の基準に達していないものを省きます。

トレー製品では自動包装機を使用。トレーに製品を乗せた後、シュリンクフィルムでラップがかけられ表示などのラベルが貼られます。

できあがった商品は−50℃で保存され、新鮮な状態で出荷を待ちます。